Pourquoi les frites ne sont pas aussi grasses que vous le pensez.

Les frites sont cuites dans l’huile c’est un fait. Mais beaucoup de gens s’arrêtent là pour tirer des conclusions hâtives et en déduire que les frites sont terriblement grasses.

En effet, le résonnement simpliste veut que comme l’huile = 99% de graisse, donc tout ce qui est trempé dedans en prend les caractéristiques. Mais c’est un petit peu plus complexe que cela.

Les frites ne sont pas aussi grasses qu'on pourrait le penser.

Les frites ne sont pas aussi grasses qu’on pourrait le penser.

Les frites ne sont pas marinées dans l’huile !

Cuire dans l’huile ne veut pas dire mariner dans l’huile. Le principal avantage de la cuisson à l’huile est que cela permet de cuire les aliments à une température plus élevée que dans un bain d’eau.

L’eau bout à 100 degrés centigrades et à 101 degrés, c’est de la vapeur alors que l’huile bout généralement au-delà de 180 degrés Celsius. La cuisson à l’eau bouillante (100 °C) et celle à la vapeur (110 °C) ne procurent pas les mêmes résultats. Au plus la température est élevée, au plus la cuisson est rapide et le changement au niveau moléculaire est prononcé.

Si les aliments frits commencent à avoir une couleur dorée, c’est tout simplement parce que l’amidon qu’ils contiennent a commencé à caraméliser sur leur surface. C’est pour cela que les recettes de beignets ou fruits de mer frits exigent qu’on les trempe dans la farine ou la chapelure auparavant. Sinon, point de dorure.

Nos aliments contiennent tous de l’eau. La pomme de terre en contient même beaucoup. Si on la cuit dans l’eau, l’eau qu’elle contient va s’échanger avec l’eau dans laquelle elle est plongée. Le sel que vous avez rajouté dans l’eau de cuisson va se propager naturellement dans la pomme de terre par un phénomène d’osmose. C’est pour cela qu’il ne faut pas saler les pommes de terre une fois cuite dans l’eau si vous avez déjà mis du sel dans l’eau de cuisson.

Les frites sont des machines à vapeur !

La pomme de terre contient beaucoup d’eau. Comme vous le savez certainement, l’eau ne se mélange pas dans l’huile. Vous pourriez faire mariner des frites crues dans un bain d’huile qu’elles n’en absorberaient pas beaucoup.

Lorsqu’on plonge une frite crue dans un bain d’huile bouillante, à 180°C, ça fait des bulles. Ce n’est pas de l’air mais l’eau des pommes de terre qui s’échappe en s’évaporant. Lorsque de l’eau est portée à une température supérieure à 100°C, elle s’évapore tout en étant sous pression. C’est le phénomène qui fait avancer les locomotives à vapeur et qui a permis la Révolution Industrielle.

C’est la même chose qui se passe dans votre friteuse lorsque vous y plongez vos frites: chacune d’entre elle se transforme en mini locomotive à vapeur et expulse son eau sous forte pression. Étant donné la petite taille des frites, il n’y a normalement aucun danger pour nous.

La vapeur exerce donc une pression pour sortir de la frite et provoque des bulles. Pendant ce temps, l’huile ne peut pas entrer dans la frite car la pression de la vapeur sortante est trop forte. Cela n’est possible qu’une seule fois que toute l’eau est sortie des frites.

C’est pour cela qu’il ne faut pas laisser vos frites trop longtemps dans l’huile bouillante car une fois qu’elles ne produisent plus de bulles, c’est là qu’elles se gorgent d’huile et qu’elles deviennent grasses.

Une frite normalement cuite est sortie de son bain d’huile bouillante bien avant qu’elle ait perdu toute son eau. C’est pour ça qu’une frite parfaite est croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

La cuisson en deux étapes “à la belge” permet en fait à la frite de perdre une grande partie de son eau de surface, jusqu’à une profondeur de 1 millimètre, tout en refroidissant de sa première cuisson. Lors de la seconde cuisson, elle peut ainsi dorer plus facilement sur la surface car l’eau n’est pas à chasser. C’est pour cela que le second bain, plus chaud, ne dure que quelques minutes.

Bon appétit !

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One thought on “Pourquoi les frites ne sont pas aussi grasses que vous le pensez.

  • Mais c’est très convaincant cette explication ! Si j’ai tout bien compris je vais pouvoir manger des frites sans complexes, c’est ça non ?
    Un grand merci à vous, je dégusterai mon prochain cornet à votre santé.

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